Как эстонский кулинар в Краснодаре от высокой кухни перешел к «уличной еде»

Обладатель многих призов привез в Краснодар новые технологии кухни гурмэ

Фото: Архив "КП".

Гостем Нины Шилоносовой и Дмитрия Михеева на этой неделе стал известный повар из Эстонии, перебравшийся на Кубань 10 лет назад. Олега Сычова пригласили на работу в край прямо на международном кулинарном конкурсе. Перспективы по условиям были заманчивыми, и молодой, но уже состоявшийся шеф приехал на юг. Обладатель многих призов привез в Краснодар новые технологии кухни гурмэ и охотно делился с коллегами. Затем был опыт организации питания тысяч посетителей казино в «Азов-Сити». Для ресторанов нужно было найти и воспитать сотни профессионалов. Трактористы и доярки из северных районов края переучивались на поваров и официантов.

Еще сложнее было организовать бесперебойные поставки качественных продуктов от местных производителей. Олег рассказал, как не понимал кубанских словечек и как трудно было работать без договоров с фермерами.

Изучив особенности ведения хозяйства в районах Краснодарского края, подготовил гастрономический гид «Кулинарные сезоны на Кубани», теперь ищет издателя.

Поделился Сычов и своим знанием секретов успешного бизнеса в общепите, а также дал советы слушателю, как совершенствоваться в профессии.

Узнали мы и какой опыт привез шеф из Китая и Японии, чтобы успешно стартовать в Краснодаре с паназиатским стритфудом.

Тайм-коды

01:02 – представления гостя

02:28 – про родину и стереотипы об эстонцах

05:04 – про найм и обучение местных кадров в рестораны «Азов-сити». Как трактористы и доярки превращались в поваров и официантов в казино

07:13 – «Шо? – Переведите!». Про кубанские словечки

07:32 – рубрика «Так отож!». Что такое «скибка»?

07:54 – вопросы от слушательницы: 1.Как начинал свою карьеру. 2. Дайте бизнес-совет мужу, открывшему бар?

08:34 – как долго бесплатно работал на кухне круизного корабля. Мастер-классы по мытью посуды. Найти себе мастера, чтобы стать подмастерьем.

09:58 – Кто такие настоящие шеф-повара

10:31 –Правда о реалити-шоу. «Кухня без мата, как борщ без томата»

11:51 – Как победитель престижных кулинарных конкурсов привез в Краснодар технологии высокой кухни из Таллина

14:16 – вопрос от слушателя: Что повлияло на переезд? 2. Что шеф любит есть сам?

14:48 – интерес и хорошие условия. Разнообразие предпочтений – «вообще люблю поесть»

16:29 – как накормить тысячи людей сразу? Опыт «Азов-Сити» - непрерывная цепочка общепита. Заготовки и командная работа.

18:01 - Как приучал фермера держать качество и вынужденная сезонность в работе. Плюсы «Кубанской ярмарки»

19:46 – уникальные кубанские продукты

21:05 – можно ли войти в историю кулинарии сегодня?

23:12 – вопрос про маленькие порции и «украшательство» блюд. Мода на эстетику и на чем экономят в заведении Сычова

24:18 – как пандемия отразилась на отрасли

24:50 – историческая рубрика «Любо знаты» - про «уличников» в Екатеринодаре

25:40 – написанная книга «Кулинарные сезоны на Кубани». Гастрономический гид по краю ищет издателя

27:20 – про кубанскую кухню, состоящую из кавказской и украинской, но с различными особенностями природных зон

28:02 – как появилась идея паназиатского заведения. «Китайцы едят лапшу, а не тараканов»

30:13 – что Сычов подсмотрел у японцев. «Стрит- и фастфуд могут быть качественными»

30:57 – отношение к критике. Как получить скидку от разговорчивого шефа

31:48 – в какие рестораны ходит шеф-повар

32:58 – самые успешные в кулинарном плане города России

34:40 – откуда взялось и что означает слово «тори»

36:40 – кому нельзя работать в общепите и в сфере гостеприимства

37:25 – про чаевые и стандарты обслуживания

39:14 – как поощряет сотрудников и сохранил коллектив в карантин

40:30 – что готовит шеф на завтрак дочке

41:38 – где отдыхает и за кого болеет

43:25 – к каким выводам привел карантин

44:24 – любимая окрошка шефа Сычова