Пять дерзких причин, почему вам нужен том «Страна, за стол!». Причина пятая
ФОТО Екатерины Шаповаловой.
В издательстве «Комсомольская правда» вышла книга, полная сногсшибательных рецептов, рассказов и фото с лаконичным названием «Страна, за стол! Праздничные блюда от Владивостока до Калининграда».
Помните, я вам рассказывала про Толика, который обожает путешествовать, Леню, который готовит как бог, и Лелю, которая прекрасна как праздник? Вижу, помните. Знаете, что у них общего?
Они все любят книги. Бумажные. Не электронные. Настоящие, реальные, не виртуальные. Те, что можно пощупать, поставить на полку. А еще их можно подарить.
«Страна, за стол!» – это не просто книга рецептов.
В начале ее авторы, лучшие шеф-повара из разных регионов страны, вспоминают свои детские годы. Что готовили в зимние праздники их мамы и бабушки. Именно национального, колоритного, особенного. И делятся теми самыми рецептами. Да такими, что пальчики от одного названия оближешь.
Рецептов всего 45. Но! Здесь и якутские колдуны с бурятскими буузами, и удмуртский запеченный гусь с кашей пыжем зазег, суздальская наливка «1 января» с рыбной кулебякой, праздничный плов (блюдо узбекское, но полюбившееся многим жителям бывшего СССР), и краснодарская хамса под шубой, и крошечные крымские-караимские пельмешки хамур-долма, и осетинские пироги, и мурманская треска с морошковым соусом и пюре из корня сельдерея, и архангельские пряники козули.
Для эстетов богатые рецепты вроде питерской стерляди в шампанском и пирожного «Анна Павлова», котлет де-воляй по-министерски, калининградского облепихового чизкейка...
Видите – одно перечисление блюд звучит как песня!..
Бумажные книги – это старомодно. Особенно книга рецептов. А быть старомодным круто. И дарить такие вот бумажные книги тоже круто.
Специально для вас, старомодные мои, рецепт пирожного «Анна Павлова». Вуаля!
Елена Шевченко, совладелица кондитерского производства «Север-Метрополь»,
Санкт-Петербург:
«Анна Павлова» – восхитительный десерт на основе безе, который назван в честь известной танцовщицы. Создатель воздушного пирожного, начиненного фруктами, вероятно, был вдохновлен восхитительной белой пачкой русской балерины».
ПИРОЖНОЕ «АННА ПАВЛОВА»
Ингредиенты на 4 пирожных массой около 130 г:
БЕЗЕ:
Белок яичный – 125 г (белок 4 средних яиц)
Сахар – 250 г
Сахар ванильный – 10 г
КРЕМ:
Молоко цельное – 25 г
Желатин –2 г
Вода – 9 г
Шоколад белый – 65 г
Сливки (35–38%) – 70 г
ДЛЯ ДЕКОРИРОВАНИЯ:
Шоколад белый – 35 г
Ягоды свежие по сезону или желанию (клубника, ежевика, малина, голубика и др.) – 200 г
Пудра сахарная – 2 г
Пирожное "Анна Павлова". ФОТО Екатерины Шаповаловой.
Порядок приготовления:
БЕЗЕ
1. Взбиваем белки миксером на высокой скорости в белую пену до устойчивых пиков. В процессе добавляем сахар, смешанный с ванильным сахаром. Не прекращаем взбивать до почти полного растворения сахара и образования белой, пышной, устойчивой массы с глянцем по поверхности. Масса должна хорошо держать форму и рисунок.
2. Из кондитерского мешка на противень, застланный бумагой для выпечки, отсаживаем безе: сначала донышко диаметром 4–5 см (слегка размазывая безе по бумаге), а затем в виде стаканчика вокруг донышка – шишки вплотную к донышку.
3. Помещаем безе в духовку, разогретую до 90–100 єC и выпекаем (скорее, сушим) 3–4 часа. Затем выключаем духовку и оставляем безе остывать внутри еще на пару часов (можно на ночь).
КРЕМ
1. Желатин замачиваем в воде комнатной температуры и даем набухнуть. Затем растапливаем на водяной бане до жидкого состояния (до температуры около 50 єC). Молоко нагреваем до температуры 85–90 єC (не кипятим!). Растопленный желатин добавляем к разогретому молоку, хорошо размешиваем.
2. Получившуюся смесь молока с желатином выливаем на шоколад, поломанный на кусочки, и перемешиваем до полного растворения шоколада и однородности. Охлаждаем смесь при комнатной температуре до 32–33 єC.
3. Взбиваем сливки миксером до начала образования рисунка на поверхности (если сливки сильно перевзбить, в креме может отделиться вода), добавляем к взбитым сливкам шоколадно-молочную смесь и осторожно, но тщательно размешиваем. Крем оставляем в холодильнике не менее чем на 12 часов.
ПИРОЖНОЕ
1. Белый шоколад растапливаем на водяной бане и смазываем им безе изнутри. Отстоявшийся крем взбиваем миксером до пышности. Кремом наполняем стаканчики из безе (можно при помощи кондитерского мешка или ложки).
2. На поверхность пирожного укладываем очищенные свежие ягоды: разрезанную пополам клубнику, малину, ежевику и т. д. в произвольном порядке. Готовые пирожные слегка присыпаем сахарной пудрой.
Яйца для безе лучше брать свежие. А белки отделять аккуратно, чтобы желток не попал в белок, иначе безе не взобьется. Наилучшая температура взбивания белков – около 2 єC. Для этого их стоит хорошо охладить в холодильнике. Можно приготовить белки вечером накануне дня выпечки.
Сливки охладить до температуры 5–6 градусов – так они лучше взобьются.