Премия Рунета-2020
Краснодар
+15°
Boom metrics
Общество9 ноября 2023 9:00

Исторический подкаст «Смертин FM» на радио «КП»-Краснодар»

Автор книги "Кубанская кухня" Святослав Касавченко в эфире у Антона Смертина
Исторический подкаст «Смертин FM»

Исторический подкаст «Смертин FM»

У Краснодара есть много брендов. Один из них – кулинарный. Мы соперничаем с Ростовом-на-Дону за звание «гастрономической столицы Юга России». У нас есть чем удивить, и все это основано на наших настоящих кубанских традициях.

Что же такое настоящая кубанская казачья кухня? На этот вопрос ответил журналист, писатель, автор исследования о кубанской кухне, знаток и жизнеописатель кубанской кухни Святослав Касавченко.

- Что же с вашей профессиональной точки зрения можно считать настоящей кубанской кухней?

- С моей точки зрения настоящей кубанской кухней надо считать станичную кухню, которая практиковалась в домах бабушками, тетушками, мамами. Которая была так или иначе привязана к местным продуктам, к местным традициям, к потребностям едоков, которые зачастую нуждались в калориях, зимой – в жирной пище. Ведь в станицах был тяжелый физический труд. Это было привязано к тому, что у тебя сейчас есть в огороде, а не в супермаркете. Вот это и есть кубанская традиционная кухня.

- Но известно, что наша традиционная кухня складывалась из нескольких, если можно сказать, субстратов. Какие-то кулинарные традиции привезли казаки, что-то они восприняли здесь. Потом накладывалась, особенно в Екатеринодаре, мода того момента. А какие блюда, которые у нас есть сейчас на слуху, может быть, и в станицах, и в каких-то городских ресторанах, можно считать действительно самыми первыми, самыми казачьими, самыми кубанскими?

- Я даже не уверен, что мы в ресторанах что-то найдем из того, что было в первой и изначально кубанской кухне. Потому что это была очень недорогая кухня, очень простая, извините за выражение, «нажористая». В ресторане это может не пойти. В ресторанах у нас есть борщи – не традиционно кубанские. Его оптимизируют, подгоняют под более широкие требования, пытаются добавлять какой-то собственный шик, изыски. Такого не будет никогда в станице. Так как мы – регион курортный, но у нас курорты — это море. К нам не едут пробовать специалитеты, увы и ах. Никто не едет пробовать чисто кубанский борщ, поэтому его не готовят в ресторанах. Есть множество различных рыбных блюд, чисто кубанских. Они в ресторане, наверное, просто способны отпугнуть людей. Например, так называемый «жучок». Это свежепосоленная мелкорыбица, которая в рассоле полежала 3 часа. После этого она жарится вместе с чешуей, которая становится съедобна. Это достаточно вкусное блюдо, но оно очень сильно пахнет. Примерно, как селедка. Я себе плохо представляю жучка, поданного в ресторане. Хотя это очень вкусное, абсолютно кубанское блюдо.

- Борщ хотел оставить «на сладкое», но раз уж заговорили. Чем отличается настоящий кубанский борщ от тех борщей, которые доступны сейчас, например, жителям Краснодара?

- Жителям Краснодара доступен любой борщ. Мы говорим о ресторанах?

- О заведениях общепита, но и на кухнях. У нас тоже редко попадается настоящий традиционный кубанский борщ. Все-таки, в чем его секрет?

- Секрет кубанского борща в том, что он более томатный, чем свекольный. Он должен быть оранжево-желтый, а не бордово-красный. И эта желтизна у него будет от томата, от зажарки с морковкой, с болгарским перцем, но не от свеклы. Если мы говорим о кубанском борще, я понимаю, что это уже капризы. Но в станицах скажут, что для борща нужен бурак. Это не свекла, которую мы кладем в винегрет, красная, а с белыми прожилками. Красного цвета и сладости там меньше. Это одна часть составляющей кубанского борща. Вторая часть – это старое сало. Достаточно специфический продукт, сильно пахнущий, который в станице могут в достаточно большом объеме класть в кастрюлю, но на самом деле его нужно очень немножко. Он просто меняет запах борща, придавая ему запах бабушкиной хаты.

Опять-таки, для борща кубанского, станичного характерна очень мелко нарезанная капуста, которая не варится, а кидается в кипяток. Всё, дальше она уже сама доходит, забирая какой-то жар от борща, от юшки, и остается хрусткой. Все это обусловлено тем, как борщ готовился, тем, что он готовился с нехваткой дров, быстро. Это обуславливало нарезку, очередность закладки. Капуста должна хрустеть – это на Кубани принято. Мы уедем севернее, и там удивятся: «Зачем капуста должна хрустеть? Капуста должна развалиться». Я не скажу, что это хуже. Я не скажу, что это плохо. Это другой борщ. Красный, свекольный – тоже вкусен. Но, если мы говорим о кубанском борще, он должен быть оранжевый, с хрусткой капустой, и в идеале – со старым салом.

- В последнее время очень много говорят о развитии гастротуризма. И Краснодар, не официально, но тем не менее, пытается сражаться с Ростовом-на-Дону за звание «гастрономической столицы Юга России». С профессиональной точки зрения, можем ли мы действительно сейчас служить точкой притяжения для гастротуризма, а если нет, что нужно сделать и бизнесу, и власти, чтобы Краснодар стал известен как гастрономическая точка на карте России?

- Сложный вопрос. У нас, безусловно, очень много сильных ресторанов со своим собственным лицом. Кубанская кухня исключительно сделана по старинным рецептам. Это кухня, в основе которой лежат те продукты, которые у нас здесь есть, которые в идеале вот прямо в этом сезоне. Мы во многих ресторанах это видим: как появляется одна рыба, появляется другая рыба в зависимости от сезона. Вот сейчас хамса, наверняка, пойдет во многих ресторанах. Вроде бы, это копеечная рыбка. Но из нее можно сделать множество самых удивительных интересных вещей. На мой взгляд, Краснодар и сейчас вполне себе для гастротуризма пригоден. Но я не уверен, что у нас в стране так много людей, готовых куда-то ехать, чтобы просто покушать. Это, скорее, дополнение. Ты приезжаешь сюда по делам на конгресс, тебя ведут в ресторан, где ты покушаешь только так, как вот здесь. Это очень интересно. Это очень вкусно. Ты будешь вспоминать и рассказывать другим. Это уже есть, это уже развивается. Я восхищен нашими поварами, они молодцы, находят новые вкусы в старом или берут старые вкусы и переосмысляют под современного потребителя.

Но вернемся к тому же борщу. Вот вы придете в ресторан. Скорее всего, он не будет кислым, хотя в станице он должен быть кислым, хорошо бы и жирным. Но если мы понимаем, что половина посетителей ресторанов или следит за фигурой, или уже нажили себе гастрит и боятся изжоги, их не порадует станичный кислый жирный борщ. Но он порадует селянина. Пришел он, уставший, а ему прямо этого хочется.

Происходит какая-то унификация под современные вкусы, может, не вполне физически здоровых людей, либо людей, желающих более тонких сочетаний. Наши повара их находят – это замечательно, я восхищаюсь нашими поварами.

- Святослав, спасибо большое. Надеемся, что кубанская кухня продолжит развиваться, а Краснодар действительно сможет закрепить свое звание гастрономической столицы, по крайней мере, Юга России.

Интересное