Радован Симич Фото: Горсайт
Радован Симич приехал в Новосибирск из Сербии 29 лет назад. Спустя год, в 1998-м, он открыл ресторан европейской кухни, который стал одним из первых в городе, где мясо готовили на открытом огне. В меню, в частности, был целый жареный баран. За все время работы шеф ни разу не менял состав блюд, корректируя только цены.
Уроженец Сербии планировал прожить в Сибири год и вернуться в Москву, но остался почти на три десятилетия. По его словам, менталитет и языки сербов и русских близки. Например, слово «вилка» по-сербски звучит как «вилюшка», «ложка» – «кашика», а слова «соль» и «мука» звучат одинаково. Жителей Сибири ресторатор считает внешне более суровыми из-за климата, но близкими по духу.
Радован лично закупает все ингредиенты у фермеров и мясников. В первые годы ресторан ежедневно принимал 100–150 гостей, штат насчитывал около 30 человек. Сейчас поток посетителей снизился, на кухне работают несколько человек, но шеф продолжает сам стоять у плиты. Он уверен, что повар передает гостю свое настроение, поэтому всегда приходит на работу бодрым, пишет «Горсайт».
Меню остается неизменным с конца 1990-х. Основу составляют блюда балканской кухни, в том числе «балкан плата» – мясное ассорти из говяжьего фарша жирностью 20–22%. Мясо перед приготовлением сутки маринуется с солью и перцем. В меню есть и русские блюда – холодец, говяжий язык, панированные овощи «по-царски», стейк «Романов». Идею включить их подсказало увлечение историей России и изучение рациона царской семьи.
Шеф-повар сравнивает профессию с работой врача. Без постоянного повышения квалификации навыки утрачиваются. Он считает, что повар должен уметь все – от кондитерского дела до разделки туш. В Новосибирске, по его наблюдениям, таких универсальных профессионалов немного.
Сегодня ресторан переживает трудные времена. Радован связывает это с изменением культуры питания: пандемия приучила людей к доставке и фастфуду. Он принципиально не занимается доставкой, так как это, по его мнению, ведет к потере качества. Несмотря на конкуренцию с новыми заведениями, ресторан ни разу не закрывался за почти 30 лет.